겨울 주방의 기본기 — ‘손질’이 맛을 결정하는 계절, 재료별 손질의 과학
겨울은 유독 손질이 중요한 계절이다.재료의 식감이 단단해지고수분 이동이 줄어들며온도 차가 커져조리 과정보다 준비 과정이 더 큰 역할을 하게 된다. 대부분의 사람들은손질을 단순히 “요리 전에 하는 의식” 정도로 생각한다.하지만 진짜 맛은불 위에 올리기 전에,양념을 넣기 전에,팬을 달구기 전에 이미 결정된다. 오늘은 겨울 식재료의 손질 원리,왜 겨울에 손질이 더 중요해지는지,그리고 재료별로 손질의 차이가맛을 어떻게 바꾸는지를 깊이 있게 살펴본다.1. 겨울에는 왜 손질이 더 중요해질까겨울 식재료는단단해지고,수분 이동이 줄고,온도 변화에 민감해진다.이 네 가지 이유 때문에조리보다 손질이 훨씬 중요한 계절이 된다.① 겨울 채소는 수분이 쉽게 빠진다겨울 채소(무·대파·배추·당근)는수분 손실에 매우 민감한 계절적 특..
2025.12.04