겨울 요리는 불, 손질, 보관, 재료의 상태가 중요하다.하지만 이 모든 과정을 지켜도마지막 1%가 틀어지면 맛은 쉽게 무너진다.바로 **밑간(下味)**이다. 밑간은 요리 직전에재료에 ‘첫 번째 맛’을 입히는 과정이다.소금, 설탕, 간장, 마늘, 생강, 대파 같은 단순한 재료지만그 비율, 순서, 시간, 온도에 따라음식의 결이 완전히 달라진다.특히 겨울은 재료의 결이 단단하거나향이 짙어 밑간의 효과가 더 크게 발휘된다. 즉, 겨울에는 밑간이 맛의 50%를 결정하는 계절이다.오늘은 겨울 요리 밑간의 원리,재료별 최적의 밑간 방식,실패하지 않는 비율과 순서를 깊이 있게 풀어본다.1. 왜 겨울에는 밑간의 손맛이 더 크게 드러날까겨울 밑간은 다른 계절과 다르게 작동한다.이유는 세 가지다.① 겨울 재료는 ‘흡수 속도..

겨울은 유독 손질이 중요한 계절이다.재료의 식감이 단단해지고수분 이동이 줄어들며온도 차가 커져조리 과정보다 준비 과정이 더 큰 역할을 하게 된다. 대부분의 사람들은손질을 단순히 “요리 전에 하는 의식” 정도로 생각한다.하지만 진짜 맛은불 위에 올리기 전에,양념을 넣기 전에,팬을 달구기 전에 이미 결정된다. 오늘은 겨울 식재료의 손질 원리,왜 겨울에 손질이 더 중요해지는지,그리고 재료별로 손질의 차이가맛을 어떻게 바꾸는지를 깊이 있게 살펴본다.1. 겨울에는 왜 손질이 더 중요해질까겨울 식재료는단단해지고,수분 이동이 줄고,온도 변화에 민감해진다.이 네 가지 이유 때문에조리보다 손질이 훨씬 중요한 계절이 된다.① 겨울 채소는 수분이 쉽게 빠진다겨울 채소(무·대파·배추·당근)는수분 손실에 매우 민감한 계절적 특..