겨울이 되면사람들은 유독 특정 음식에 끌린다.뜨끈한 국물, 기름이 잘 오른 생선구이,진한 조림, 묵직한 고기요리,따끈한 빵과 찐빵까지.같은 음식을 봐도,먹어도,겨울엔 유난히 더 맛있게 느껴진다.이것은 단순한 기분이나 추억의 문제가 아니다. 겨울이라는 계절이 맛을 바꾸고,우리 몸의 감각을 바꾸고,조리 환경을 완전히 바꾸기 때문이다. 그래서 오늘은겨울 음식의 심리, 과학, 조리 환경, 재료 변화를‘여행하듯 읽을 수 있는 흐름’으로 풀어낸다.1. 겨울이 오면 우리 몸의 맛 감각은 어떻게 변할까겨울이 되면몸이 따뜻함을 유지하기 위해 에너지를 더 쓰게 된다.이때 나타나는 변화가 바로 맛의 재구성이다.1) 단맛에 대한 민감도가 올라간다겨울 무·고구마·밤·당근이 더 달게 느껴지는 이유는섬유질이 겨울에 단단해지고글리코..

핵심 요약겨울 한식의 맛을 결정하는 요소는 ‘재료’가 아니라 ‘불과 열의 구조’낮은 기온에서 조리하면 식감·향·감칠맛이 더 선명해진다구이·철판·볶음은 겨울에 표현력이 가장 높고탕·조림은 겨울 채소의 단맛이 기초 맛을 만든다불의 강약·열전달·기름의 움직임을 이해하면초보자도 숙련된 맛을 재현할 수 있다1. 왜 겨울이 되면 ‘불의 맛’이 더 선명해질까겨울에 고기 굽는 향,철판에서 올라오는 지글거림,조림의 농축된 냄새가유난히 더 맛있게 느껴진 적이 있을 것이다. 이유는 단순한 심리가 아니다.계절이 바뀌면 조리 환경도 바뀐다.겨울 조리가 더 맛있는 이유는 크게 세 가지다:찬 공기는 뜨거운 향을 더 빠르게 퍼뜨린다.향은 온도차가 클수록 강하게 느껴진다.외기온도가 낮아 음식 식감이 빨리 고정된다.특히 구이·튀김은겉은..