국물 요리가 가장 맛있어지는 계절은 바로 겨울이다.추운 공기 속에서 김이 모락모락 올라오는 국물 한 숟가락은몸뿐 아니라 마음까지 따뜻하게 만든다.하지만 누구나 알고 있다. 국물 요리는 한 끗 차이라는 것을.조금만 밍밍해도 깊은 맛이 사라지고,조금만 강해도 묵직한 느낌이 되어버린다.그렇다면 겨울 국물에서가장 중요한 맛의 핵심은 무엇일까?바로 감칠맛이다. 오늘은 겨울 국물의 맛을 결정하는가장 중요한 네 가지 재료,다시마 · 무 · 대파 · 마늘을 중심으로누구나 실패 없이 깊은 맛을 낼 수 있는겨울 감칠맛 공식을 단계별로 정리한다.1. 감칠맛은 왜 겨울에 더 중요해질까 겨울 국물은 다른 계절보다 더 깊어야 한다.왜냐하면 겨울철 식재료는온도 차 때문에 맛의 변화 속도가 크게 느껴지기 때문이다.국물의 온도가 조금..

겨울은 유독 손질이 중요한 계절이다.재료의 식감이 단단해지고수분 이동이 줄어들며온도 차가 커져조리 과정보다 준비 과정이 더 큰 역할을 하게 된다. 대부분의 사람들은손질을 단순히 “요리 전에 하는 의식” 정도로 생각한다.하지만 진짜 맛은불 위에 올리기 전에,양념을 넣기 전에,팬을 달구기 전에 이미 결정된다. 오늘은 겨울 식재료의 손질 원리,왜 겨울에 손질이 더 중요해지는지,그리고 재료별로 손질의 차이가맛을 어떻게 바꾸는지를 깊이 있게 살펴본다.1. 겨울에는 왜 손질이 더 중요해질까겨울 식재료는단단해지고,수분 이동이 줄고,온도 변화에 민감해진다.이 네 가지 이유 때문에조리보다 손질이 훨씬 중요한 계절이 된다.① 겨울 채소는 수분이 쉽게 빠진다겨울 채소(무·대파·배추·당근)는수분 손실에 매우 민감한 계절적 특..